Når jeg laver et nyt skæfte – enten et traditionelt japansk wa handle eller et vestligt yo handle – handler det om balancen mellem knivens vægt, træets udseende og dit foretrukne greb…
Her kan du se de tre skæfteformer, jeg arbejder mest med på værkstedet, samt en generel rettesnor for størrelser.
Fra venstre mod højre: Octagonal, Shield og D-shape. Læg mærke til, hvordan de forskellige facetter og tykkelser ændrer knivens visuelle udtryk, selvom de er skåret af den præcis samme valnød.
Octagonal (Otte-kantet).
Langt de fleste skæfter, jeg laver, er octagonale. Formen forbinder jeg med det klassiske, japanske knivhåndværk, hvor de markante kanter giver en rigtig god reference og føling for dine fingre. Det er en alsidig form, som jeg kan tilpasse til alle typer og størrelser af japanske knive.
D-shape
Et anderledes skæfte, som deler vandene – enten er du til det, eller også er du ikke. Jeg laver kun få af dem, men formen har absolut sin berettigelse. Den asymmetriske, afrundede form gør skæftet blødt at holde om, og det giver en fantastisk kontrol over skæret. Jeg synes, det passer perfekt til en kort Yanagiba eller Sujihiki. De buede flader har desuden den fordel, at de giver et utrolig smukt kig ind i træets årer og struktur.
Rokkaku-hanmaru (Skjold-form)
Dette er et mix mellem et ovalt og et octagonalt skæfte. Facetterne på ryggen giver en præcis reference for din tommelfinger, mens den ovale form på undersiden sikrer et blødt og behageligt greb for de resterende fingre. Da denne skæftetype syner meget let og elegant, bruger jeg den ofte på en slank laser-Gyuto eller Sujihiki, men den fungerer på stort set alle knive.
Yo-skæfte:
Her er to ældre Sabatier-knive under forvandling i værkstedet. I stedet for at smide de slidte knive ud, så bringer et nyt, skræddersyet Yo-skæfte i rosewood kvaliteten tilbage, så knivene kan bruges i mange år endnu.
Skæftestørrelser og længder
Hvilken størrelse et skæfte skal have, er i høj grad en smagssag. Nogle foretrækker et kraftigt greb med noget tyngde i, mens andre vil have det helt slankt. De seneste år har trenden bevæget sig mod de lidt slankere skæfter med en smule ekstra længde.
Det vigtigste er dog, at du tager knivbladets egen vægt med i overvejelserne, når du bestiller. Er det en tung kniv, vælger jeg ofte en tung træsort og laver skæftet et par millimeter længere end normalt for at sikre balancen. Er det omvendt en let laser-kniv, passer det bedre med en let træsort som birk eller japansk ceder. Du kan se mere om vægten på de enkelte materialer inde på siden Træ & Materialer.
Herunder har jeg listet de standardlængder, jeg som udgangspunkt arbejder ud fra:
- Ajikiri: 90 – 125 mm
- Petty 135-150: 125 mm
- Santoku 150-165: 130 mm
- Santoku 180: 135 mm
- Nakiri 165: 130 mm
- Nakiri 180: 135 mm
- Usuba 165: 130 mm
- Usuba 180: 135 mm
- Yanagiba 210-240: 135 mm
- Yanagiba 270-300: 145 – 150 mm
- Gyuto 210: 135 mm
- Gyuto 240: 145 mm
- Gyuto 270: 150 mm
- Sujihiki 210: 135 mm
- Sujihiki 240: 140 – 145 mm
- Sujihiki 270: 145 – 150 mm